El barrio de San Lorenzo esconde sorpresas gastronómicas fraguadas con el paso de años. A muchos se les hará la boca agua con solo oír su nombre: Eslava. Los fogones de este restaurante convencen a los paladares más exquisitos con una remozada interpretación de la cocina tradicional. Todo un templo del tapeo a escasos metros de la Basílica del Gran Poder.

El restaurante Eslava es fruto de una historia de amor. Él: Sixto Tovar, hijo de una cocinera; ella: Rosa María Borja, hija de una cocinera. Ambos, matrimonio. Una casualidad que explica, en cierto modo, el gusto por lo bien hecho en los fogones.

«En mi casa se hablaba de texturas y de jugar con los sabores hace más de 50 años», explica Sixto, artífice y baluarte de este espacio. «Siempre supe que comer es un placer», confiesa. «Mi mujer vivía en Francia lo que le facilitó el acceso a una cultura gastronómica que la gente de la época en España no solía tener», recuerda. «Hace 50 años se comía y punto», rememora Sixto.

El restaurante abrió el 8 de octubre de 1988 y en 2013 cumple sus bodas de plata. «Éramos dos jóvenes, tres si contamos a Isabel Capote, su actual jefa de cocina, que con 26 años decidimos montar un restaurante», recuerda Sixto. Aprovecharon que la antigua sede de la Peña Adolfo Gustavo Bécquer quedaba vacía y se formularon una pregunta: «¿Por qué no montar un restaurante como los de Francia en Sevilla?».

«Lo hicimos con mil trampas y debiéndolo todo», explica Sixto. «Era una locura, nadie, ni nuestras familias, daban un duro por nosotros», afirma entre risas. «Sin apenas darnos cuenta, la gente fue viviendo y empezaron a reconocernos», detalla.

Sixto Tovar, propietario del EslavaQuien ha tenido la oportunidad de tapear en el bar o comer en el restaurante Eslava y haber podido compartir unos minutos de charla con Sixto identifica claramente que el éxito se ha conseguido a base de rectitud y un sumo gusto por el detalle. Nada escapa a la supervisión de un equipo profesional. Desde los camareros al equipo de cocina.

«El cliente que va a un restaurante es para gastar su tiempo. Es su momento», afirma con rotundidad Sixto. «Cada uno de los trabajadores del Eslava sabe para qué y por qué está aquí», recalca. «Siempre hemos sido inflexibles, no vamos a ceder nunca, no rebajaremos la calidad», detalla. «No podemos permitirnos esa infidelidad a nuestros clientes», garantiza.

Sobre la barra van saliendo algunas tapas. Los primeros clientes llegan rápido. Apenas justo al levantar de las persianas. Los camareros anotan las tapas del día en las pizarras. Se ven clásicos de sus fogones, como el solomillo al cabrales o al eneldo, las costillas a la miel o sus croquetas, receta de la madre de Sixto. También se anotan otras no tan nuevas, como el huevo sobre bizcocho de boletus y vino caramelizado. Todo un bombazo de tapa que hizo temblar los paladares en el concurso Sevilla en Boca de Todos 2010 y con el que ganó el primer premio. También se ve la emulsión de quesos , pan de tomate, anchoas y tartare de aceitunas verdes del Aljarafe.

«Estamos agobiados porque nos es imposible sacar tapas de toda la vida de la carta», explica Sixto. «Hay tapas insignia y no queremos defraudar a un cliente que viene al Eslava a comer algo concreto», apunta. «Y tenemos nuevos platos diseñados», adelanta.

Fachada del Eslava- Pregunta. Sixto ¿Cómo definiría la cocina del Eslava?

-Respuesta. Honesta, viva, palpitante, enérgica, mimosa y mimada, rebelde, traviesa y transparente.

Sixto apenas puede esconder la ilusión con la que describe su trabajo. «El éxito del Eslava en estos 25 años me confirma que el camino que se inició era el correcto, tenemos la satisfacción de no habernos equivocado de camino», confiesa.

Al restaurante abierto en 1988 hay que sumar el bar, que «se llenó por primera vez el día de su apertura en 1995 y no se ha vuelto a vaciar». A estos dos buques insignias de la gastronomía sevillana llega ahora unos apartamentos de primeras calidades en los pisos por encima del bar. «Lo llamamos Espacio Eslava: la cocina, el bar, el salón, la terraza, el restaurante, los apartamentos y hasta un huerto de donde sacamos las verduras que servimos», enumera Sixto.

Sixto, Rosa María e Isabel siguen contagiando su amor por la cocina a cuantos se adentran por San Lorenzo. Una garantía del buen hacer disponible para todos los públicos. La boca se hace agua al solo oír Eslava.