«Si un italiano ha hecho famoso el helado de tiramisú o de stracciatella ¿por qué yo, siendo andaluz, no voy a explotar el pestiño, la torta de aceite, las yemas de San Leandro, el polvorón o la torrija?», razona el maestro heladero Joaquín Liria Bulnes. Desde La Fiorentina, un coqueto establecimiento situado en la céntrica calle Zaragoza, Liria hace apología del sevillanismo a través de sus productos. Una parada ineludible para refrescar algo más que los paladares.

«Yo llegué a esta profesión por azar y el azahar me hizo famoso», afirma este maestro heladero. Arquitecto de vocación, este sevillano de Villanueva del Ariscal lleva desde 1989 desafiando la resistencia a la gula de quien osa adentrarse en su heladería: La Fiorentina.

Joaquín Liria en La FiorentinaSu trabajo ha sido reconocido en multitud de ocasiones, Rick Stein’s uno de los cocineros más prestigiosos del mundo incluyó a La Fiorentina en uno de sus reportajes para la cadena británica BBC, además de publicar una de sus recetas en su afamados libros de cocina. Otra publicación en la que Joaquín Liria aparece es en la Guía Elite Gourmet 2012 con su «Elixir de manantial helado y sorbete de azahar» y «Sorbete de guayaba y queso de cabra con arándanos». Aquí comparte páginas con Ferrá AdriáDani García, Carme Ruscalleda, Manuel de la Osa, Paco Roncero y un largo etcétera de Estrellas Michelín.

Gracias a esta fama, Liria ha podido desarrollar su principal objetivo: «reflejar la cultura sevillana a través del helado». En su vitrina se puede encontrar capturada «la cuaresma helada, con helado de torrija, de piñonate, de pestiño; la primavera, con el de azahar, hierbabuena y limón; la Feria de Abril, con el sorbete de manzanilla; el Corpus, con el de romero; o el otoño, revelado en forma de torta de aceite helada o polvorón», enumera.

Su creación más laureada, el helado de azahar. «Representa a nuestra ciudad; es elegante, sutil, sensual y evoca al embrujo de Sevilla», defiende Liria. La última novedad ha vuelto a poner el foco mediático en La Fiorentina: la crema vaticana. «Es única en el mundo, ni los italianos han llegado a hacerla; es un patrimonio hecho en Sevilla con materias primas que definen nuestra tradición».

Y todo el desarrollo de producto «intentando respetar los valores y creyendo en los ingredientes hipersaludables que hay en Andalucía, pero con textura helada», confiesa el maestro heladero. A esta lista de materias primas se le une Verónica, que con sus doce años de experiencia con Joaquín, muchos de sus clientes la declaran como parte imprescindible de la heladería.

Vitrina de La FiorentinaLos libros de firmas ya van por el cuarto ejemplar y están copados de rúbricas de todo el mundo. Gente de aquí y de allí, anónimos y reconocidos; artistas, literatos, economistas, científicos… La Fiorentina es el Café Procope sevillano.

«Cuando haces algo diferente, cuando no te mueve el dinero y sí la ilusión de dejar algo de ti aquí cuando partamos, que sea útil para la sociedad, la Fiorentina deja de ser un lugar en el que se venden helados y se convierte en un ágora en el que surgen las ideas, la cultura y, además, se disfrutan sensaciones diferentes al paladar», explica Liria.

Pero la ambición de este maestro heladero no acaba ahí. Ya tiene claro su gran objetivo: generar empleo. Un activo escaso en los días que corren. Contribuir a que se cumpla es tan fácil, y tan reconfortante, como echarse una cucharada de helado al paladar. La mejor forma hacer efectiva esta máxima: Sevilla está para comérsela.