Evocadora, como el azahar, de la primavera que está por venir. La torrija, reina absoluta de la repostería de Cuaresma, pregona desde los fogones la cercanía de la Semana Santa. Hoy, Miércoles de Ceniza, cofrades y ateos levantan en las cocinas altares en los que dar culto a este manjar culinario.

Pan, vino, huevo, aceite y miel sacian a los paladares más sibaritas. Su receta, transmitida de generación en generación, sale de las alacenas al eco de «polvo eres y en polvo te convertirás». En cuaresma, la confitería La Campana es un sagrario más que visitar. «¿Ya hay torrijas?», preguntan a primera hora del día. «Sí, claro, hoy es Miércoles de Cenizas», responde una de las camareras de este clásico establecimiento.

Unas torrijas en la freidoraLos prolegómenos de la Semana Mayor se viven en el obrador de la confería La Campana en torno a la torrija. El secreto: «ponerle mucho amor», ironiza Francisco Salas, maestro pastelero de la mencionada confitería. Lleva 45 años friendo torrijas, en los últimos, hasta 36.000 entre Cuaresma y Semana Santa. «Cada maestrillo tiene su librillo», bromea mientras explica su receta.

«En las materias primas está la diferencia entre una buena y una mala torrija», explica mientras amasa el pan, uno de los elementos principales de este tradicional dulce. «Debe tener elasticidad y cuerpo, además de tener ya el huevo para evitar que salgan hebras al freírlas», confirma Salas.

El segundo elemento a tener en cuenta: cortar el pan, ni muy fino, ni muy grueso. «Si es muy fina, se aplasta; si es muy gorda, hace comba», detalla el maestro pastelero. Y, después de pasar por el cuchillo, las rebanadas de pan van directas al agua. Una salmuera, con sal agua y vino. «La sal es muy importante porque es un potenciador del sabor natural que además da brillo a la torrija cuando se fríe», explica Salas.

De ahí, a la freidora. Con aceite de oliva y a 180 grados. Vuelta y vuelta. Sin solución de continuidad, se enmelan en almíbar y miel, una mezcla al cincuenta por ciento. «Para que empape hasta el corazón de la torrija», detalla. Y ahora, reposo. La torrija escurre el líquido sobrante y espera el último paso antes de llevarla al paladar. Un secreto. Una brocha embadurnada en miel acaricia una de las superficies de la torrija. «Así quedan dulces sin empalagar», confiesa Salas. Listas.

Una torrijaLa confitería La Campana, fundada en 1885, es un referente cofrade y gastronómico. La vinculación de este establecimiento con la Semana Santa es más que evidente. Paso obligado por todas las hermandades que inician a escasos metros la carrera oficial, durante sus años de historia ha presenciado infinitas anécdotas. En algunas se han colado las torrijas.

«Recuerdo como a las puertas de la confitería paraban los pasos de Montesión, hermandad de la que ha sido Hermano Mayor mi abuelo, o la Soledad de San Buenaventura. Había costumbre de meter las chapas llenas de torrijas por el frontal del paso que salían por atrás completamente vacías», rememora Borja Hernández, copropietario de la La Campana. «Vendemos torrijas desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección; por ser fieles a una tradición que no queremos que se pierda», detalla.

Cuarenta días es el reinado de una de las joyas gastronómicas más típicas de Sevilla. De vino o de leche; con miel o azúcar y canela; pequeñas o grandes. Al fin y al cabo: torrijas, evocadora de momentos de recogimiento y rezo o simple producto de gourmet presente hasta en las cocinas más humildes.