Manolo Rincón, reconocido cocinero y experto en recetas típicas de nuestra tierra, sigue descubriendo a sus alumnos el valor de la Cocina Andaluza. Este presentador y chef con varios libros publicados sobre cocina andaluza y tradicional desgrana en los tres cursos de cocina que imparte lo mejor que sabe hacer, enseñar descubriendo el porqué de las cosas, sin secretos lo da todo a los alumnos que fieles a su cita en el aula de cocina echan unos ratos no exentos de anécdotas y buenos momentos. «Me gusta potenciar y valorar la cocina andaluza y Mediterránea, creo que es una de las más ricas de la Península», apunta.

Andalucía es muy rica y variada, «todavía hay mucho desconocimiento acerca de la cocina tradicional andaluza, por ejemplo sobre la cocina que se hace en Almería, mi intención siempre ha sido destacar lo que nos da nuestra tierra, potenciándolo y dándolo a conocer, parece que lo de fuera nos llama más la atención pero no podemos olvidar lo que tenemos aquí», señala Rincón.

Cuenta cómo desde los 19 años empieza su afición por la cocina, por esos aromas que percibe al pasar por las casas. «Anteriormente he dado clases y es un gustazo, pero sobre todo si los alumnos te acompañan en las clases, existe un feedback en el que tú transmites y ellos reciben, esto es fundamental, suelen atender a las clases, sacan lo mejor de mis recetas, me sorprenden».

Cocina para principiantes está marcada por un estilo propio, por la organización, presentación y elaboración de platos siguiendo pautas desde el comienzo de sus clases. Se trata de un taller en el que la mayoría de usuarios son hombres, al finalizar celebran la tarea realizada degustando las recetas que elaboran, muchos son los que tupperware en mano guardan la porción de lo que han creado en sus clases, el último día, chipirones rellenos, en su tinta, al aceite y sin olvidar el postre, unas galletitas cual tablero de ajedrez combinando blanco y negro en su color.

Una vez a la semana Manolo recorre con sus alumnos el supermercado más cercano para dar a conocer la calidad de los productos, así como los que deben ser empleados por las cualidades que ofrecen, dentro de los productos de la dieta mediterránea. La calidad de sus recetas radica en el amor que pone en sus creaciones sin perder el sabor original de la materia prima que emplea. Destaca la importancia de una buena base, un buen pescado fresco, una buena carne, estas son las claves para hacer un buena receta: «poner mucho amor así como un género de calidad sin perder de vista los tiempos y la atención que se necesita en la cocina». Manolo añade, «lo que más me gusta es que me digan que mis platos están buenos, disfruto haciendo feliz a través de un olor, un sabor que destaque el sello propio y la esencia de mis recetas».

Para trabajar lo primordial es la organización. «Mis clases no son sólo teoría, yo no siento a alumnos para después hacer la receta, yo prefiero que la teoría vaya surgiendo mientras se va elaborando la receta, la teoría son esos pequeños trucos, esas observaciones, como hay que tratar el producto».

Puedes tener muchos libros de cocina pero si no sabes interpretarlos…, puedes tener el mejor pescado del mundo, el más fresco, pero si después en la elaboración no sabes tratarlo, no sirve de nada. «Mi principal objetivo, o lo que yo enseño es el mantenimiento y calidad de los productos, saber comprar, saber diferenciar entre las cosas frescas de las que no lo son, saber lo que comemos, estudiamos el valor nutricional de los alimentos, por ejemplo con el aceite, la nata, el arroz. Enseño a descubrir lo que nos puede aportar cada alimento y lo que más nos interesa a nivel de consumidor para cumplimentar una dieta mediterránea sana y equilibrada».

Convivencia

Este taller no solo culmina en el placer de los sentidos, es algo más, es convivencia, organización, amistad, aprendizaje, paciencia, memoria y entendimiento. Salud destaca que con Manolo «estoy muy entusiasmada, además de admiración por él, he aprendido a hacer galletas decorativas, deshuesar un pollo, a decorar y presentar platos, hasta la gente más cercana me dice que se notan mis avances en la cocina, todos estamos muy contentos con él, es un experto en la materia, algunas veces en sus clases para disuadirnos ha tenido que usar un instrumento muy útil, cual instructor mediante un silbato ha puesto orden en sus clases».

Sus platos se van cociendo a fuego lento. «La cualidad más importante que requiere la cocina es paciencia y no es un tópico, pero el cariño con el que se elaboran los platos se nota en el resultado».

En la repostería intenta rescatar postres o platos que están olvidados o casi olvidados, «actualmente estamos inmersos en el glaseado, en tartas espectaculares y olvidamos dulces tan típicos de nuestra tierra como los mazapanes, cortadillos, pestiños, roscos, es lo que pretendo recuperar en estas clases, dulces que son de aquí».

Con la Cocina Andaluza, «no dejo de aprender y sorprenderme, es innumerable el caudal de recetas, todavía sigo descubriendo, intento enseñar a mis alumnos todo lo que hago para mí y lo que voy aprendiendo en mis viajes por Andalucía». El equilibrio perfecto en la cocina sería lo tradicional adaptado a los tiempos de hoy, todas las recetas que elaboran en estos talleres se pueden hacer en casa.

Dulces típicos

«Los dulces típicos que estamos haciendo para Semana Santa son pestiños, roscos, cortadillos, alfajores, leche frita, torrijas. También algunos platos de cuaresma garbanzos con bacalao, esos platos tradicionales en estas fechas tan señaladas del año. En mi casa planifico la receta de la semana también les pregunto a ellos qué quieren hacer, estas clases me aportan satisfacción personal, las clases están para los que realmente están interesados. En el curso para principiantes les explico como tienen que cortar, les enseño a organizarse, cómo colocar el cuchillo para no cortarse, cómo tienen que despiezar un pollo, yo les inculco que cocinen en casa como lo hacemos aquí, también les enseño a limpiar el pescado, a conservarlo, a cortar la carne, a comprar un pollo entero y que ellos lo corten, para que no se acomoden a lo que tenemos hoy en día que lo tenemos todo procesado y cortado. Quizás haya que dedicar unos minutitos más en casa pero si te gusta la cocina no te importa, si te gusta comer te gusta cocinar, comer bien», apunta.

«Cuando era pequeño que llamaba la atención de los olores de las casas cuando cocinaban el olor a puchero, sofrito, digamos que ahí empezó la curiosidad por la cocina, me gusta saber el porqué de las cosas, lo que es bueno lo que malo, lo sano, tengo libros en casa de las propiedades de los alimentos. También les explico a los alumnos las cosas que pueden comer en mayor o menor medida según sus propiedades, que es de lo que no hay que abusar. Yo, mis conocimientos los vuelco ahí, no los siento, la receta misma te va dando la teoría».

Si quieres encontrar el aula de Cocina en el Centro Cívico de San Fernando sólo tienes que subir a la primera planta y dejarte llevar por el aroma que desprende uno de los pasillos, a medida que vas avanzando ese olor se hace más intenso y ahí es donde se unen los ingredientes perfectos para disfrutar de uno de los mejores placeres de los que dispone el ser humano, como dice Manolo, «comer es un placer» y él se encarga de trasladar esta enseñanza tan valiosa que hace disfrutar tanto a los alumnos como a las personas que cada día recorren los pasillos de este centro.