En Semana Santa los dulces más típicos llegan desde diferentes puntos de la geografía. El monitor del taller de repostería, Manolo Rincón, explica la receta más tradicional de los pestiños, un manjar propio de tierras andaluzas, cuyo proceso de elaboración se ha ido transmitiendo de generación en generación.

En la receta de este cocinero los ingredientes son los siguientes: 650 gramos de harina de repostería, 180 gramos de aceite de oliva, 20 gramos de anís en grano, 20 gramos de ajonjolí, 100 gramos de zumo de naranja, 50 gramos de aguardiente, 100 gramos de vino blanco y una pizca de sal.

La elaboración de este postre requiere buena dosis de paciencia y la mesura de un cocinero con experiencia, como describe Manolo, en una sartén se pone a calentar el aceite con el anís en grano y el ajonjolí, para dejarlo freír hasta tostarlo, pero sin que llegue a quemarse. Posteriormente se deja templar y lo incorporamos, el zumo de la naranja, el vino blanco y el aguardiente.

PestiñosLuego se añade la harina, pasándola por un colador para que se airee. De esta forma, se integrará mejor y el resultado quedará más «hojaldrado», se amasa como mínimo 10 minutos con las manos, ya que el calor de las manos enriquecerá la masa. Se extiende con un rodillo la masa para dejarla con un grosor de un par de milímetros y cortar posteriormente unos cuadrados de unos 10 centímetros de lado, se unen los dos extremos y apretamos mojando la parte de contacto con agua y se fríe en abundante aceite de oliva a 180 grados.

Seguidamente se deja templar un poco y se pasa por miel que estará hirviendo en un cazo hondo para que el pestiño se pueda cubrir, pero no dejando que tome mucha temperatura ni mucho tiempo ya que se nos podrá deshacer durante el proceso. Por último, se deja enfriar.

El apunte del experto.

Es opcional dejar el ajonjolí y el anís en el aceite para que luego aparezca en el pestiño terminado. Si la miel es rural y esta cuajada, debemos añadirle un poco de agua durante el calentamiento, para dejarla más liquida. La miel de las grandes superficies esta refinada generalmente, así que no será necesario incorporarle agua. Un pestiño bien elaborado, es aquel que después de frito presenta pequeñas “cámaras de aire” en la masa. Si el interior del pestiño es macizo o presenta humedad, el proceso no ha sido el correcto.

Otro dato a tener en cuenta es el proceso de fritura. No es conveniente hacer los pestiños hasta terminar la masa y luego freírlos, ya que de esta forma los dobles se unirán y no se freirá bien. Para que esto no ocurra, debemos ir friendo conforme vamos uniendo las puntas y añadirlo al aceite dejando hueco entre las puntas unidas y el propio cuadro de haberlos cortado.

Otro dato a tener en cuenta también es usar siempre aceite limpio, ya que un aceite muy usado desprenderá espuma al freír y el pestiño se teñirá por fuera, engañándonos y creyendo que esta frito. Por último, la harina deberá ser de buena calidad, la harina de mala calidad presenta grumos, se apelmazará si la presionamos o tendrá un color amarillento. Muchos de los productos del mercado muestran la fecha de caducidad, pero no la de fabricación, cosa que también es importante.

Otro de los dulces típicos, en este caso procedente de Italia y que se suele comer el domingo de resurrección es la Colomba Pasquale o Casatiello que significa paloma de Semana Santa, la monitora de cocina internacional Paola explica esta receta. El original tiene forma de paloma, pero usaremos cualquier molde. Los ingredientes son: 150 gramos de azúcar, 125 gramos de mantequilla, 500 gramos de harina de repostería tamizada, tres yemas de huevo, 1 vaso de leche, 75 gr de frutas cortadas en trocitos, 150 gr de pasas remojadas y escurridas, aroma de limón, aroma de azahar, 1 sobre de levadura para repostería, tres claras de huevo a punto de nieve.

Añadir y mezclar en un cuenco por orden todos los ingredientes. En la superficie, echar las almendras (troceada o en polvo) y azúcar. Cuando la masa esté lista, colocarla en un molde, forrado de papel vegetal.

Dejar en el horno a 180 grados hasta que la superficie esté dorada, metiendo una cazuela llena de agua en la base del horno para que mantenga la humedad.