Es el eterno invitado a desayunos, almuerzos, meriendas o cenas. El pan. Pero, ¿Qué es? ¿Cómo se debe degustar? ¿Cómo se hace? Los expertos alertan de una pérdida en la cultura de este alimento básico. El maestro internacional Josep Pascual ofrece un taller la panadería de la calle Puente y Pellón para mostrar las claves que hacen bueno a un pan.

«Hemos perdido la noción de la calidad del pan», explica Pascual en un descanso de su clase. Por un instante deja trabajar a sus 15 alumnos. Tocan la masa, la huelen, experimentan con su textura. De panaderos a cocineros, amas de casa o expertos aficionados al mundo de la panadería artesanal. «Hay que hacer mucha didáctica de la panadería», afirma este reconocido maestro que ha impartido cursos en un sinfín de capitales europeas y ha asesorado a otras tantas empresas del sector.

Josep Pascual haciendo panÉl lo tiene claro. «Hay que rescatar a un producto que se perdió en el proceso de industrialización en los años 80». Una década «terrible» para un producto que en Andalucía alcanzó altas cotas de calidad. «Hay panes muy famosos que se referencian en los libros de historia, como el de Alfácar o algunos panes de Cádiz», detalla. «Andalucía siempre fue una referencia muy interesante», añade. Aunque en la actualidad, «ya apenas queden algunos obradores, pequeños y artesanos, que se preocupan por hacer un buen producto», argumenta. En general, «la calidad está muy por debajo de los panes históricos», sentencia.

A los alumnos les llama la atención conceptos como el de «masa madre», una levadura natural obtenida a base de la mezcla del pan del día anterior y que en la actualidad se sustituye por productos químicos; «también sorprende el reposo del pan que da a lugar a procesos largos». «En definitiva, el volver a respetar los sistemas naturales», explica Pascual, quien se muestra optimista.

«El pan ha acompañado al hombre a lo largo de su historia y lo seguirá haciendo», confirma. «Solo hay que saber dónde estamos y a dónde queremos llegar», defiende Pascual.

El pan artesanal también es una opción para muchos emprendedores. «Le pregunté a Xavier Barriga, un maestro panadero, si montar una panadería familiar era una opción de negocio y me respondió que sí, pero que lo hiciera ya, antes de que el público perdiese el sabor del pan», explica José Tovar, quien tras dejar su empleo en una multinacional de mobiliario de oficina decidió montar una panadería en la calle Puente y Pellón de Sevilla.

Desde su negocio organiza cursos y talleres para «difundir la cultura del pan». Un proceso que, como el buen pan, ha de hacerse «poco a poco». «Hacen falta románticos del pan, es muy difícil competir con las grandes superficies», lamenta.

Las intolerancias alimenticias; la «pésima calidad del pan», provocada por la baja calidad de las materias primas y por la rápidez; y el auge del ecologista han puesto de moda hacer el pan en casa. Una tendencia que llega desde el norte de Europa y que poco a poco llega al sur.

Harina, agua y sal. Nada más. Con estos tres ingredientes se puede comer un buen pan siempre y cuando se dominen aspectos técnicos que se pueden adquirir en los talleres Tovar organiza. Xavier Barriga o Josep Pascual ya han revelado sus secretos en estas jornadas. Y tu, ¿sabes reconocer un buen pan?