Manuel Gutiérrez es el placero más veterano del mercado del Cerro del Águila. Desde el año 70 regenta el puesto más famoso de bacalao, en donde vende también legumbres, conservas, frutos secos y algo de chacina. Pero si por algo es conocido es por su «bacalao legítimo», lo que le ha proporcionado «una clientela muy fiel que viene desde todos los rincones de Sevilla», presume el tendero.

Con apenas 13 años, Manuel entró a trabajar en una tienda de bacalao situada en el Polígono San Pablo. Declara que, por aquél entonces, él no sabía nada respecto al producto ni sobre cómo atender a los clientes, pero asegura que «la necesidad es el mejor estímulo para aprender», pues «en mi casa éramos catorce: diez hermanos, mis padres y mis abuelos, por lo que a pesar de tener una beca para estudiar, tuve que abandonar el colegio y ponerme a trabajar».

Aprendió muy rápido el oficio, por lo que antes de cumplir los 14 años lo enviaron al mercado del Cerro del Águila para atender un puesto de bacalao y legumbres que, cinco años después, acabó adquiriendo en propiedad. Desde entonces, lleva 38 años en esta plaza de abastos, compitiendo «más en calidad que en precios» y ofreciendo «buen servicio y cercanía al cliente», unos pilares «que he intentado fortalecer cada día de bonanza para poder aguantar en épocas de crisis, y la prueba está en que hoy día me sigo manteniendo», manifiesta.

Pero a sus 56 años, Manuel no puede evitar mirar al futuro con cierta incertidumbre, pues asegura que «la cultura a la hora de comer está cambiando mucho. Se están perdiendo muchas tradiciones gastronómicas y hoy día, el bacalao es el rey destronado de la Cuaresma. Mis clientas son la gran mayoría personas mayores y las más jóvenes, en la horquilla de 20 y 30 años, no suelen demandar bacalao».

No obstante, el «decano» del mercado del Cerro del Águila afirma que, a estas alturas, «estoy capacitado para aguantar lo que sea». Y es que sus ojos han sido testigos de la evolución de la plaza de abastos del barrio: «Recuerdo tiempos peores en los que no teníamos agua en los puestos y teníamos que cogerla de una pila. Tampoco había desagües en el mercado y la limpieza la hacían unos voluntarios a los que le pagábamos cuatro pesetas».

A partir del año 72 «se conformó una cooperativa de la mano de placeros muy activos entonces como Pepe Gil y Juan Moreno, y se empezó a contratar a trabajadores para la limpieza y a guardas de seguridad, y se proyectó la gran reestructuración del mercado del Cerro», comenta Gutiérrez.

Echando la vista atrás, el empresario afirma que, a pesar de las dificultades de los comienzos, «el negocio me ha dado muchas satisfacciones», pues «me ha dado para vivir bien y me ha permitido mantener mi casa y a mis hijos». Por ello, a día de hoy subraya que «el esfuerzo se ha visto recompensado» y fija sus metas en cumplir un deseo: «poder jubilarme en mi puesto de bacalao».