No se puede hablar de pavías en Triana sin hacer mención a «Enrique de los pavías». Durante medio siglo, regentó su famosa freiduría de pavías de bacalao en la calle San Jacinto esquina con Valladares. Muchos trianeros comentan que «quitó mucha hambre en el barrio, en la época de la posguerra», dando a fiar en muchos casos a fondo perdido. Falleció un 12 de noviembre de 1971 y poco antes cerró su popular negocio. Y aunque sus hijos tomaron otros caminos profesionales, en el arrabal aún queda un reducto de otro maestro del frito. Un lugar donde los y «las» pavías siguen en pleno auge.

El debate del género ya lo llevó Antonio Burgos a su recuadro con el «sexo de las pavías», y de cómo «ha perdido su completa denominación de origen», pues «ya nadie habla en Sevilla de los soldaditos de pavía». Masculino o femenino, Manuel Velarde los despacha en su Los soldaditos de pavía aún batallan en Trianacartucho de papel de estraza en la calle Leiría. Muchos comparan sus pavías con las de Enrique Núñez, aunque no llegaron a coincidir en el tiempo. «No lo llegué a conocer, y nunca supe su receta. Nosotros hacíamos calentitos y mi padre decidió hacer también pavías», explica Manuel desde su peculiar calentería Velarde y Borromeo. El destino quiso que tomara casi sin darse cuenta el «relevo» de Enrique y en el año 1975 -entonces su padre Antonio Velarde estaba al frente- decidió hacer, además de calentitos, soldaditos de pavía.

Agua, sal, levadura, harina y el toque con agua templada. Una receta simple para un bocado exquisito que, aunque también se sirve en freidurías o bares, tiene un templo exclusivo en este establecimiento. Después, es cuestión de freír y cantar «lanzándolo al perol». Una técnica cuyo dominio se adquiere con la práctica. Además de los pavías de bacalao, Velarde también introdujo como novedad los de merluza.

El origen

En Triana, los mayores sí conocen el término «soldaditos de pavía», denominación cada vez más en desuso. «Ellos sí me piden soldaditos, aunque antiguamente también se llegó a decir «tajá» de bacalao. Y las «mijitas», que son los restos de masa frita y con las que antaño muchos clientes comentan que las comían en bocadillos», declara Manuel Velarde.

Si bien el origen de este famoso producto siguen siendo una incógnita, hay varias versiones que se aproximan al germen de su historia. Por un lado, por el parecido al uniforme de los soldados españoles que combatieron en la Batalla de Pavía. Otras apuntan a que se denomina así debido al General Pavía en la Primera República. «A mí me han contado, en ambos casos, que surgieron ante la escasez del condumio, y el bacalao, que era una comida de pobre, se comenzó a cortar en tiras y a hacerlo de esta forma», sostiene Velarde.

Según recoge el Diccionario de la Lengua Española, un soldado de pavía es una «tajada de bacalao frito rebozado con huevo y harina». Sea cual sea su procedencia, éste sigue siendo un delicioso manjar que siempre cuenta con adeptos. En Triana, aún batallan los soldaditos de pavía.