Calientes, papas fritas y soldaditos de pavía. Los trianeros puros reconocerán estos términos como parte del léxico de antaño. Y parafraseando a Belmonte en aquella anécdota de su banderillero que pasó a gobernador, «degenerando», estos vocablos han caído casi en el desuso. Sin embargo, en Velarde y Borromeo, son la seña de identidad ya conocidas más allá del arrabal.

Y es que con 15 años, Manuel Velarde Borromeo dejó su pueblo natal, La Campaña, para venir con sus padres Antonio y Soledad a Sevilla. Aquí, en Triana, en la calle Leiría, instalaron su negocio de calentitos y papas fritas. Desde entonces, han pasado ya algo más de 40 años.

El olor a aceite y masa frita proveniente del perol y su peculiar decoración, hacen de esta calentería un reducto del gremio. En este pequeño local se exponen fotografías antiguas del barrio de Triana, recortes de prensa que hacen mención al negocio y no faltan las referencias al mundo taurino. «Ahora estoy buscando fotos de calenterías antiguas de Triana, ya he conseguido algunas», manifiesta orgulloso Velarde. Es el mayor de siete hermanos y el único que se dedicó al negocio. Antes de ser calentero fue mecánico, pero al venir a Sevilla tuvo que aprender el oficio. «Es un trabajo muy esclavo, porque entras a las siete y media de la mañana y sales a las diez y media de la noche», afirma. Su padre trabajaba en el campo pero, al llegar a la ciudad, y a través de un familiar que tenía un «despacho de calentitos» en La Barzola, se introdujo en esta profesión.

Manuel Velarde trae consigo una gran batalla, en honor al legado de su padre y a mantener las tradiciones del oficio. «No hacemos churros, el nombre original es jeringos, palabra árabe, y aquí se llaman calentitos de rueda o calentitos de papas, antiguamente llamados calientes», explica. Y para marcarlo en la memoria de quien entra en esta calentería, Velarde expone su particular versión: «nosotros estamos acostumbrados al calentito, que es muy fino y hueco, y los madrileños quisieron hacer calentitos como los nuestros y les salió un churro, de ahí le sacaron el nombre».

Hasta aquí se desplazan clientes de toda Sevilla, no sólo del barrio, para probar los famosos calentitos. «Las recetas no tienen secreto: agua caliente, sal, harina y mucho cariño. Una vez que aprendes las cuatro reglas, no es difícil, y la práctica, como en cualquier otro oficio, te hace que la harina, el agua y el fogón lo lleves perfectamente», apunta Velarde.

En el año 1975 empezaron con las ya conocidas pavías de bacalao y de merluza, y en los 90 con los pollos asados.

Junto a él, tras el mostrador, trabaja también su esposa, Victoria Gómez. Hace más de 20 años que comparten oficio. «Los comienzos fueron duros, muchas horas fuera de casa y con tres hijas, pero lo he asimilado bien y no echo de menos no tener fines de semana porque lo he vivido así desde que me casé», afirma. Sus manos elaboran la salsa especial de los pollos asados y es ella quien despacha y atiende al público. «Yo me siento trianera porque aunque tenga mis raíces en La Campana, me vine con 17 años a Sevilla y todas mis vivencias las tengo aquí», confiesa Gómez.

Trabajan y viven en Triana. Un barrio que les ha dado clientes que se han convertido en amigos. Aquí, disfrutan de una tranquilidad y un de un ambiente como si de un pueblo se tratase.

Velarde y Borromeo se ha convertido en la calentería de referencia y, de cabecera, de muchos sevillanos. Eso sí, aviso a navegantes. Si quieren disfrutar de unos buenos calentitos y no marcharse con las manos vacías, es mejor no preguntar por churros, porque la respuesta será rotunda: «un churro es una cosa mal hecha o hecha de casualidad, y aquí, no se hacen churros».